Acheter du pain est un acte courant très banal, cependant, on ne le sais pas forcément mais la traditionnelle baguette de pain, est en réalité nulle d’un point de vue nutritionnel. La raison est qu’elle est fabriquée à base de farine blanche, hors le blé utilisé dans la farine blanche est un blé ou l’on a retiré plusieurs couches : épicarpe, mésocarpe et germe. Le blé est donc nul en éléments nutritifs. Voici donc quelques conseils :
Les Farines
Il existe différents types de farines : de T150 à T80, les pains faits à partir de ces farines, sont nutritifs. Les pains réalisés avec ces farines ont souvent l’appellation : « pain complet, semi-complet, intégral »
- T 150 : farine intégrale (farine dans laquelle on garde le grain de blé dans son intégralité) pour les soupes, bouillies…
- T 110 : farine complète (1ère couche de son enlevée : l’épicarpe) pour les pains complets
- T 80 : farine demi complète (épicarpe et mésocarpe enlevés)
De T65 à T45, les farines sont nulles.
- T 65 : farine blanche sans additif (3 couches de son enlevées, pas de germe)
- T 55 : farine blanche (3 couches de son enlevées, pas de germe)
- T 45 : farine blanche de pâtisserie
On trouve ces farines dans tout ce qui est : baguette, pâtisseries, pain de campagne, baguette tradition, etc. Tout ce qui est bien blanc dedans. Avec les farines blanches on perd presque tout, il ne reste quasiment que de l’amidon. 60% de sels minéraux perdus, 30% de poids de la farine en moins. Le pain blanc est nul, ne pas en consommer.
Dans les régimes alimentaires on conseille le pain complet, car à poids égal, on mange moins d’amidon. On utilise le blé dans le pain car c’est le gluten qui fait lever la pâte. Si vous faites le pain vous même, prendre une farine bio (sans pesticides) et en petites quantités.
Comparatif du pain complet Bio et pas bio
- Le pain complet comprend :
- farine complète non bio
- de la levure, du levain de levure (base chimique), donne un pain volumineux mais moins bien digéré que le levain naturel
- beaucoup d’améliorants : acide ascorbique
- pétrin à rotation rapide qui va entrainer une fermentation et pousse rapide de la pâte : la levure à une fermentation rapide, un pH de 5,9 à 6,5.
Quand on fait lever une pâte avec des céréales, on va avoir la formation d’acides phythique, inhérent à toute céréale, qui présente un problème : il parasite l’absorption du calcium, magnésium et fer, il devient donc déminéralisant.
- Le pain complet Biologique comprend :
- farine complète biologique
- levain naturel, appellation qui doit être écrite : pousse lente, à un pH de 4,5.
- production d’acide phythique avec un enzyme : la phytase qui va se développer et éliminer l’action de l’acide pythique, va donc être nutritif.
Attention en pâtisserie, la levure colonise le levain naturel ! Même passer d’une salle à l’autre avec les mêmes chaussures contamine. Préférez donc les boulangeries plutot que les boulangeries/pâtisseries. Sinon, Vous pouvez toujours faire votre pain vous même, contrairement aux idées reçues, c’est très rapide et facile.
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Mise a jour - avril 2013
J’ajouterai a cet article, que, depuis environs 1 an, je ne consomme plus de pain pour différentes raisons : les blés sont trop modifiés, le blé est source de gluten, j’avais souvent le ventre ballonné, etc. J’ai remplacé le pain par des biscottes de sarrasin que l’on trouve en magasin bio.
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Mise a jour - Mai 2013
J’ai trouvé d’excellentes informations, qui complètent mon article, sur la newsletter Alternative santé n°45
Du pain, oui mais quel pain ?
La France est un des pays les mieux lotis pour la qualité du pain. La célèbre baguette parisienne, quoique de qualité nutritive très médiocre, est l’objet de toutes les convoitises des touristes étrangers, pour son odeur alléchante et sa saveur…. surtout quand elle sort du four. Il faut reconnaitre que, par rapport au pain de mie industriel que l’on trouve chez les Anglo-Saxons, c’est un « must ».
Pourtant la baguette de pain présente bien des inconvénients :
- D’abord, n’étant faite essentiellement que d’amidon, c’est un aliment très déséquilibré et pauvre – de la colle dans l’estomac.
- Les blés utilisés étant de culture intensive, il y a carence en magnésium, en silice, en potassium et autres oligo-éléments, amenant à la longue des fragilités graves à l’organisme. En effet, les engrais chimiques brûlent et exterminent les milliards de bactéries anaérobies du sol ainsi que les vers de terre (jusqu’à 5 tonnes par hectare) qui sont indispensables en tant que médiateurs de la plante pour leur extraire les minéraux.
- Le blé est une céréale pauvre hybridée réalisée à partir de son ancêtre : l’épeautre. Dans son écorce, on trouve 30 à 45% de protéines alors que celle du blé ne contient que 15% de protéines en moyenne.
- Personne ne s’inquiète maintenant comment est moulu le grain. C’est pourtant très important. Les moulins rapides actuels qui ont remplacé les moulins à meule lente n’écrasent plus les enveloppes cellulosiques de l’écorce, ceci ne permettant pas de libérer l’acide phytique cellulaire ; or c’est lui qui permet de dépiéger le calcium lors de la fermentation de la pâte à pain. Ainsi l’on s’est aperçu que le pain gris pendant l’occupation allemande était décalcifiant, ce qui décida le gouvernement à distribuer massivement des compléments de phosphate tricalcique à la population.
- Les férus en diététique savent que les sucres lents (amidon) ne s’entendent pas avec les sucres rapides (saccharose) et créent des fermentations et même des putréfactions intestinales. Les tartines de confiture du petit déjeuner sont souvent la cause de la fameuse hypoglycémie de 11 heures.
Ces phénomènes ne se produisent pas lorsque l’on remplace le pain blanc par du pain complet.
Secrets de boulanger
Il faut savoir que le boulanger reçoit de la farine blanche prête à l’emploi. On y trouve en l’occurrence :
- des agents antioxydants pour stabiliser la farine
- des agents retardants pour programmer la cuisson à la demande
- des agents blanchissants (quand on fait son pain soi-même avec de la farine, du sel, de l’eau et de la levure de boulanger, le pain est couleur écru et non blanc)
- des levures chimiques juste pour faire des bulles de gaz carbonique mais qui ne font pas un travail de PREDIGESTION indispensable, puisque nous n’avons pas de jabot germoir comme les granivores.
- des agents desséchants pour que la baguette que l’on achète à 8 heures du matin soit dure au goûter (le pain que vous feriez vous-même se garde de 3 à 8 jours en fonction de l’huile d’olive ajoutée).
Le boulanger n’est pour rien dans tout cela, tout comme l’éleveur qui reçoit des poudres « magiques » pour pousser ses poules ou ses porcs en huit semaines au poids requis. C’est un contrat aveugle à prendre ou à laisser s’il ne veut pas financièrement « se retrouver dans le pétrin ». Si de plus le consommateur bien éduqué à se « laisser rouler dans la farine » est satisfait, il n’y a vraiment pas de quoi se faire du souci…