Le ghee – beurre clarifié

La première fois que j’ai entendu parler du ghee, c’était dans le Yoga Cook Book…Le ghee (prononcé gui) est une matière grasse saine, également appelé beurre clarifié indien est une préparation faite à partir du beurre, et qui a pour but de supprimer toutes les protéines et graisses saturées du beurre. Ainsi, le ghee ne possèdera pas de lactose (sucre) ni de caséine (protéines), idéal donc pour les intolérants ou celles et ceux qui font attention à leur santé.

Faire du ghee, cela revient donc à retirer les facteurs de croissance que contient le beurre et à retirer l’eau qu’il contient ce qui va permettre une longue conservation, sans craindre de le voir tourner, et sans avoir besoin de le garder au réfrigérateur. Contrairement au beurre tel que nous le consommons, le ghee ne s’oxyde pas normalement, cependant, il peut malgré tout arriver qu’il tourne si vous n’avez pas bien suivi la recette, qu’il reste des résidus dans votre ghee, ou que le ghee n’était pas assez froid quand vous avez refermé le bocal…

Le ghee résiste à de très fortes température (250°) et présente donc l’avantage de ne pas se dégrader ni noircir à la cuisson (ce qui peut être cancérigène). Vous pouvez cuire ou frire sans brûler, même si je vous recommande de le consommer à basse température (vapeur douce) afin de garder toutes les propriétés.

Les bienfaits du ghee

Le ghee est considéré comme un trésor en médecine ayurvédique qui possède une grande valeur nutritionnelle. dont les vitamines A, E, D, et K.  La vitamine A est importante pour nos yeux, les vitamines D et K agissent au niveau de notre système nerveux et nos os. La vitamine E a une action anti-oxydante très puissante. Les oméga-3 sont des formes saines de graisse que vous pouvez retrouver dans le ghee. Il contient également de l’acide linoléique (anti-oxydant) et l’acide butyrique (permet de diminuer l’inflammation dans certaines parties du corps, en particulier intestinal). C’est un cocktail puissant pour réduire le stress oxydatif dans tout le corps et soutient notre système immunitaire.

Je vous conseille de faire votre ghee au Vitaliseur de Marion
car il est important de ne pas dépasser 100°C pour la cuisson.

Pour une préparation dans les règles de l’art, il faut se munir de patience. La préparation traditionnelle du ghee est assez longue, environs 2 heures en faisant chauffer le beurre plusieurs fois. Ici, je vous propose une version en le faisant en 1 heure. Les indiens réalisent le ghee dans le plus grand respect, c’est un aliment sacré qu’ils peuvent également offrir en cadeau à des personnes chères… Le ghee doit être surveillé régulièrement, choisissez un jour où vous êtes tranquilles chez vous.

Les ingrédients et ustensiles

  • le Vitaliseur de Marion, idéal pour une cuisson à moins de 100 degrés qui va préserver les propriétés du ghee
  • un bol ou le duo/trio céramique du Vitaliseur
  • une plaquette de beurre cru, bio, non salé, de brebis, de chèvre ou de vache. si vous le faites à la vapeur douce, prenez la quantité que vous souhaitez (250g, 500g, 1 kilo…), ici je le ferai avec 250g pour avoir environs 150g de ghee
  • une passoire fine type chinois
  • une compresse, étamine, filtre en tissu ou torchon propre à défaut
  • un bocal hermétique

Les étapes de la réalisation du ghee

  • Remplissez d’eau la cuve du Vitaliseur à moitié
  • Couper le beurre grossièrement et placez-le dans le duo céramique du vitaliseur (ou un bol)
  • Attention à bien placer le duo céramique (ou le bol) sur le tamis, ne le faites pas toucher les parois sinon vous risquez d’avoir un peu d’eau dans votre beurre, c’est tout ce qu’on veut éviter
  • Faire fondre le beurre environs 30 mn, on doit voir le côté transparence du beurre
  • On va retirer tout l’écume blanche du dessus avec une cuillère, l’écume contient le lactose et la caséine
  • On va laisser le duo céramique encore 30 mn à chauffer, écumez régulièrement jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’écume. Il se peut, selon les beurres, qu’aucune écume n’apparaisse, pas de soucis puisque nous filtrerons ensuite.
  • Cela fait maintenant 1h que votre ghee est en préparation, on va maintenant filtrer dans une passoire chinois + compresse ou directement dans une étamine en coton, vous devez avoir un liquide ressemblant à de l’huile dorée
  • Le placer dans un bocal en verre propre, idéalement ébouillanté afin d’être sur qu’il n’y ait pas de saletés, bactéries ou autre
  • Important : avant de fermer le couvercle du bocal, on laisse notre ghee refroidir totalement, il se figera un peu en-dessous de 25°C, tout comme l’huile de coco par exemple.
  • le ghee se conserve à température ambiante et à l’abri de la lumière, jamais au frigo, car cela atténuerait ses propriétés.

Comment utiliser le ghee ?

On peut le déguster cru ou cuit, comme à l’image de l’huile d’olive. Il s’utilise dans les plats salés ou sucrés et résiste parfaitement à la cuisson. Personnellement, je trouve que le gout “beurre” est plus puissant avec du ghee. Donc dans une recette qui nécessiterait 100g de beurre, je mets seulement 25g de ghee, quitte à compléter avec une autre huile type olive ou coco selon la recette.

  • on peut le tartiner sur du pain (voir ma recette de pain sans gluten au Vitaliseur)
  • en mettre à la place du beurre ou de l’huile dans des gâteaux, de la pâtisserie crue, une pâte à crumble, pâte à tarte,…
  • en remplacement du beurre et de l’huile pour les cuissons à la poële (viande, légumes…)
  • en assaisonnement de légumes ou de céréales (riz…) : déposer une petite cuillère à café dessus