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Le Foie Gras mi-cuit au Vitaliseur de Marion

Le Vitaliseur de Marion est parfait pour cuire le foie gras. D’ailleurs beaucoup de cuisiniers ou traiteurs professionnels cuisent leur foie gras à la vapeur !! Achetez un foie gras de qualité, chez un producteur, ou chez un artisan boucher/charcutier qui s’approvisionne chez des partenaires de qualité. C’est important pour le respect de l’animal.

Temps de préparation : 48h
Temps de cuisson : 20 mn
Recette pour 15 petites tranches environs

 

L’assaisonnement du Foie Gras

J’ai acheté un beau foie gras déveiné, il faut juste l’assaisonner et le cuire ! Très simple !! Si vous avez un foie gras non éveiné, voici un tutoriel sur comment faire.

  • Sortez votre bloc de foie gras 2 heures avant de le préparer, il est important qu’il soit a temperature ambiante. J’assaisonne à 10g de sel non raffiné par kg. Donc par exemple, pour un foie de 500g, je mets 5g (soit 1 cac rase) de sel. Si vous avez un doute pour le sel, mieux vaut ne pas trop en mettre, que d’en mettre trop !
  • J’ajoute également du poivre : 3g à 5g par kilo, par exemple 1/2 cac pour un foie de 500g , et 1 cac de 4 épices. On peut mettre un peu de piment d’espellette si on le souhaite.
  • On peut également mettre 1 cac de sucre pour dissiper l’amertume du foie.
  • Certains ajoutent un peu d’alcool également (porto blanc, madère ou autre), je préfère sans alcool, mais à vous de voir.
  • Assaisonner l’interieur des 2 lobes et sur les 2 faces externes du foie.
  • Formez un ballotin en façonnant à la main votre foie gras avec du papier film alimentaire. Le foie s’adapte a la chaleur de la main et c’est tres facile de le mouler comme on le souhaite.
  • Mettez le au frigo durant environs 24h afin que tous les aromates s’impregnent du foie.

Ballotin avant cuisson

 

Cuisson du Foie Gras au Vitaliseur de Marion

Pour la cuisson à la vapeur, je conseille la vapeur douce et au Vitaliseur de Marion bien sur. D’autre cuit-vapeur font l’affaire mais ne depassez pas 95 degres maxi.

  • 24h plus tard, sortez le ballotin du frigo. Refaites le ballotin à la perfection avec 3 couches de film alimentaire en veillant à bien éliminer toutes les bulles d’air. Cette étape, avec la chaleur de vos mains va vite le faire revenir à une temperature ambiante, ce qui est mieux avant de le cuire.
  • Mettez de l’eau dans la cuve du Vitaliseur, portez à ébullition et déposer le ballotin au centre du tamis du Vitaliseur.
  • On laisse cuire 20 minutes pour un foie qui pèse environs 500g. Si vous avez un thermomètre, pour une cuisson adéquate, c’est 54° à coeur pour un foie gras rosé.
  • Au bout de 20 mn, on peut sortir le foie gras. A ce stade, le ballotin de foie gras est assez mou, on peut penser que le foie gras n’est pas cuit mais détrompez vous, il faut le laisse refroidir, c’est quand il est froid qu’on voit qu’il est mi-cuit.

A présent, 2 solutions s’offrent à vous : soit vous le placez tel quel au frigo, vous attendez qu’il refroidisse et vous retirerez ensuite le gras jaune solidifié. Soit vous retirez le gras jaune de suite comme décrit ci-dessous, cette étape vous obligera a refaire votre ballotin à la fin du processus. Choisissez la façon la plus simple pour vous.

  • Nous allons maintenant retirer le gras du ballotin tiédit. Attendez qu’il refroidisse un peu pour ne pas vous bruler et placez le ballotin au dessus d’un bol puis percez le ballotin sur une extrémité pour faire sortir le gras jaune liquide.
  • Si vous le souhaitez, gardez le gras jaune, vous pourrez le refaire fondre plus tard et remettre au dessus de votre terrine pour avoir le joli gras jaune au dessus.
  • Votre ballotin n’aura plus de jolie forme, vous devrez donc le refaire. Retirer tout le film alimentaire de votre ballotin, et remplacez le avec un nouveau film alimentaire.
  • Mettre au frigo 24h avant de le déguster pour avoir tous les parfums des épices.
  • Servez avec du pain d’épices, du pain essène ou tout autre pain à votre convenance.

Joyeuses fêtes à tous !

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